Hľadáte recepty na kamado, ktoré sa ľahko podaria? Tu nájdete 12 jedál zoradených podľa techniky: grilovanie, low and slow, údenie a pečenie. Pri každom recepte sú tri čísla, ktoré naozaj potrebujete: teplota v kamade, teplota v jadre, pri ktorej je mäso hotové, a orientačný čas. Vopred tak viete, či sa jedlo zmestí do hodinky po práci, alebo z neho bude nedeľný projekt.
Pri drevenom uhlí alebo briketách počítajte s prípravou, kým môžete začať: kusové drevené uhlie potrebuje asi 20 až 30 minút, kým sa rozžeraví, brikety o niečo dlhšie a v kamade sa navyše zohrieva aj keramika.
Jedlo na rošt položte až vtedy, keď prejde počiatočný silný dym. Odporúča to nemecký Spolkový inštitút pre hodnotenie rizík (BfR): keď je tento prvý dym preč, usádza sa na jedle podstatne menej PAU. S tým všetkým počítajte, najmä keď prídu hostia. Kruh hladných ľudí okolo studeného kamada je ten najnepríjemnejší začiatok večera.
Všetky recepty na kamado v jednej tabuľke
Na prvý pohľad tu pri každom jedle vidíte teplotu pod vekom (čo ukazuje teplomer vo veku), teplotu v jadre a orientačný čas všetkých 12 receptov na kamado na tejto stránke.
| Jedlo | Technika | Kamado | Jadro | Čas |
|---|---|---|---|---|
| Picanha (špička hovädzieho zadného) | Grilovanie + nepriamo | 250, potom 180 stupňov | 52 až 55 stupňov | 60 až 75 min. |
| Bavette | Priame grilovanie | 250 až 300 stupňov | 52 až 54 stupňov | 6 až 8 min. |
| Kuracie stehná | Nepriame grilovanie | 180 až 200 stupňov | najmenej 75 stupňov | 40 až 50 min. |
| Grilovaná zelenina | Priame grilovanie | 200 až 230 stupňov | neuplatňuje sa | 4 až 6 min. |
| Celé kura | Nepriamo | 160 až 180 stupňov | 75 stupňov | 75 až 90 min. |
| Pulled pork | Low and slow | 107 až 110 stupňov | 90 až 96 stupňov | 8 až 12 hod. |
| Spareribs (3-2-1) | Low and slow | 110 až 120 stupňov | mäso sa oddeľuje od kosti | 6 hod. |
| Brisket | Low and slow | 107 až 110 stupňov | 90 až 96 stupňov | 10 až 14 hod. |
| Teplo údený losos | Údenie | 90 až 110 stupňov | 55 až 60 stupňov | 45 až 75 min. |
| Údené kuracie prsia | Údenie | 110 až 120 stupňov | 75 stupňov | 60 až 90 min. |
| Pizza | Pečenie na kameni | 300 až 350 stupňov | neuplatňuje sa | 4 až 6 min. |
| Chlieb | Pečenie | 200 až 220 stupňov | 92 až 96 stupňov | 30 až 40 min. |
Uložte si tabuľku do mobilu. Zvyšok stránky prechádza jednotlivé techniky a pri každom recepte vysvetľuje, kde sa môže niečo pokaziť a ako tomu predísť.
Grilovanie na kamade
Grilovanie znamená: priamo nad žeravou vrstvou, pri 200 až 300 stupňoch. Ide to rýchlo a prináša veľa chuti. Toto sú recepty na večer počas týždňa, pretože do hodiny sedíte pri stole.
Picanha. Mäso osušte, tukovú vrstvu narežte do kosoštvorcov, len pár milimetrov hlboko, aby tuk zostal ako ochranná vrstva, a potrite ho hrubou morskou soľou a citrónovou šťavou. To stačí. Mäso prudko opečte pri 250 stupňoch, najprv na tukovej strane, nechajte teplotu v kamade klesnúť na 180 stupňov a pokračujte nepriamo, kým teplota v jadre nedosiahne 52 až 55 stupňov. Zabaľte ho, nechajte štvrť hodiny odpočívať a krájajte priečne na vlákna. Podľa BfR patrí medzi osolené mäso a alobal najlepšie vrstva papiera na pečenie.
Pravá picanha váži asi 1 až 1,2 kilogramu. Ak váži podstatne viac, mäsiar ju odrezal štedrejšie smerom k bedru (picanha je za kilogram jednoducho drahšia, preto sa to stáva častejšie, ako si myslíte).
Bavette. Rýchlejšie to už takmer nejde. Bavette grilujte 3 až 4 minúty z každej strany pri 250 až 300 stupňoch, kým teplota v jadre nedosiahne 52 až 54 stupňov, nechajte 5 minút odpočívať a nakrájajte na tenké plátky priečne na vlákna.
Lepkavé kuracie stehná. Zmiešajte med, nastrúhaný zázvor (kúsok s dĺžkou asi 5 centimetrov), 5 strúčikov cesnaku a 2 polievkové lyžice kečupu na glazúru. Stehná pripravujte nepriamo pri 180 až 200 stupňoch a v posledných 15 minútach ich každých 5 minút znova potrite. Hydina musí byť úplne prepečená: zapichnite vpichový teplomer a počkajte, kým ukáže najmenej 75 stupňov.
Nemecké Spolkové centrum pre výživu (BZfE) uvádza ako spodnú hranicu 72 stupňov počas najmenej dvoch minút a podľa BfR má byť mäso aj pri kosti biele až sivé. Pripálené miesta odrežte. BfR odporúča jedlo opekať do zlatista a zahrievať ho len tak silno a tak dlho, ako je potrebné, pretože pri vysokej teplote vznikajú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) a heterocyklické aromatické amíny (HAA).
Low and slow na kamade
Low and slow znamená pripravovať jedlo pri 107 až 120 stupňoch celé hodiny so zatvoreným vekom. Na to je kamado stavané, pretože keramika udrží teplotu stabilnú s jedinou dávkou dreveného uhlia. Úprimne povedané, je to aj kategória, v ktorej sa najčastejšie niečo pokazí, väčšinou z netrpezlivosti.
Pulled pork. Vezmite bravčovú krkovičku, potrite ju korenistou zmesou (rubom) a položte nepriamo pri 107 až 110 stupňoch. Okolo 65 stupňov v jadre sa teplota na pár hodín zastaví. To je povestná fáza plató, takzvaný stall. Zachovajte pokoj: oheň nechajte tak, vydržte alebo mäso zabaľte do mäsiarskeho papiera. Pri 90 až 96 stupňoch v jadre mäso roztrhajte dvoma vidličkami. Počítajte s 8 až 12 hodinami.
Spareribs podľa 3-2-1. Tri hodiny údiť pri 110 až 120 stupňoch, dve hodiny zabalené vo fólii so štipkou jablkovej šťavy, potom ešte hodinu odkryté s vrstvou barbecue omáčky. Po týchto šiestich hodinách sa mäso viditeľne sťahuje z kosti. Ak máte radšej pevnejšie rebierka na zahryznutie, skráťte fázu vo fólii na hodinu a pol.
Brisket. Kráľovská disciplína: brisket si vyžaduje viac trpezlivosti a citu ako ktorékoľvek iné jedlo na tejto stránke a dobrý hovädzí hrudník má svoju cenu. Rovnaký rozsah teplôt ako pri pulled pork, 107 až 110 stupňov, no pre hrúbku to trvá 10 až 14 hodín. Pripravujte do 90 až 96 stupňov v jadre. Ak to robíte prvýkrát, začnite menším kusom point.
Údenie na kamade
Údenie funguje s niekoľkými kúskami dreva na údenie na žeravej vrstve a pri nízkej teplote, medzi 90 a 120 stupňami. Použite deflektorový kameň (plate setter), aby teplo prúdilo okolo jedla a pripravovalo ho nepriamo.
Teplo údený losos. Filet z lososa potrite zmesou z hnedého cukru a čili prášku ancho a nechajte 20 až 60 minút odležať. Lososa úďte pri 90 až 110 stupňoch, kým teplota v jadre nedosiahne 55 až 60 stupňov, za 45 až 75 minút. Zostaňte pod 110 stupňami. Pri vyššej teplote sa bielkovina viditeľne zrazí a na rybe sa objaví ten biely povlak. Škoda pekného filetu z lososa.
Údené kuracie prsia. Filety vložte na hodinu do slanej vody, osušte ich a úďte pri 110 až 120 stupňoch do 75 stupňov v jadre. Nakrájané na tenko sú to nárezy na chlieb s pravou dymovou arómou, ktoré v chladničke vydržia pár dní.
Pečenie na kamade
Pečenie sa na kamade podarí, pretože uzavretá keramická kupola sa správa ako teplovzdušná rúra s dymovým nádychom. Vynikajú dve jedlá.
Pizza. Kamado s kameňom na pizzu rozohrejte na 300 až 350 stupňov. Pri tejto teplote je tenká pizza hotová za 4 až 6 minút, s fliačikovým chrumkavým okrajom. Kameň nechajte zohrievať najmenej 20 minút, inak zostane spodok bledý. Na cesto na jednu pizzu použite 250 gramov múky (tipo 00 alebo hladkú pšeničnú múku), 150 mililitrov vlažnej vody, 4 gramy soli a 2 gramy droždia a nechajte ho kysnúť najmenej hodinu.
Chlieb. Kváskový alebo sedliacky chlieb upečiete pri 200 až 220 stupňoch za 30 až 40 minút. Chlieb je hotový pri teplote v jadre 92 až 96 stupňov. Rovnaký teplomer, aký používate na mäso, teda funguje aj tu.
Aké kamado potrebujete na tieto recepty?
Takmer na všetky recepty na tejto stránke stačí kamado s veľkosťou 16 palcov s roštom s priemerom asi 40 centimetrov, vhodné pre 4 až 6 osôb. Ak pravidelne pripravujete brisket, celé kurčatá alebo niekoľko rebier naraz, model s veľkosťou 18 palcov vám poskytne väčšiu plochu roštu. V pracovných doskách vonkajšej kuchyne s kamadom máme výrez s rozmerom najviac 60 centimetrov, do ktorého sa pohodlne zmestia obe veľkosti. Kamado v 16 alebo 18 palcoch dodávame ako voliteľnú možnosť pri každej šírke, od 109 do 301 centimetrov.
Bezpečne s mäsom okolo kamada
Bezpečná práca okolo kamada sa točí okolo dvoch pravidiel nemeckého Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR). Po prvé: samostatné kliešte a taniere na surové a hotové mäso, najlepšie označené, aby ste ich nepomýlili. Po druhé: neustále chladenie. Salmonely a iné choroboplodné zárodky sa podľa BfR množia už od 7 stupňov, preto šaláty, omáčky a surové mäso patria až do grilovania do chladničky.
Práve pri časoch prípravy low and slow v dĺžke 10 hodín je to dôležité: mäso vyberte z chladničky presne vtedy, keď ide na rošt. Vonkajšia kuchyňa s chladničkou to uľahčuje. Surové mäso a šaláty tak zostanú studené, kým ich nepotrebujete.
Časté otázky
Aké sú jednoduché recepty na kamado pre začiatočníkov?
Jednoduché recepty na kamado pre začiatočníkov sú bavette, lepkavé kuracie stehná a grilovaná zelenina: všetky tri sa grilujú priamo a sú hotové do hodiny. Začnite s bavette, pretože veľa odpustí a potrebuje len vpichový teplomer na 52 až 54 stupňov. Klasiky low and slow ako pulled pork prídu na rad potom, vyžadujú 8 až 12 hodín trpezlivosti.
Aké mäso chutí z kamada najlepšie?
Z kamada chutí najlepšie mäso s tukom alebo spojivovým tkanivom, pretože najviac profituje zo stabilnej teploty: picanha s tukovou vrstvou, bravčová krkovička na pulled pork a spareribs. Počas týždňa je favoritom bavette. Podarí sa aj chudé mäso ako kuracie prsia, najlepšie údené pri 110 až 120 stupňoch, aby zostalo šťavnaté.
Čo by ste mali vedieť pred kúpou kamada?
Pred kúpou kamada by ste mali vedieť štyri veci: drevené uhlie potrebuje čas, kým sa rozžeraví, keramická nádoba váži podstatne viac ako oceľový gril, kúpa je investícia a teplotu regulujete posuvnými klapkami vzduchu, čo si vyžaduje trochu cviku. Kto raz pochopí, čo presne je kamado a ako funguje, získa za to stabilitu a dymovú arómu.
Akú teplotu použiť na pulled pork na kamade?
Na pulled pork na kamade použite teplotu pod vekom 107 až 110 stupňov a bravčovú krkovičku pripravujte do teploty v jadre 90 až 96 stupňov. Počítajte s 8 až 12 hodinami. Okolo 65 stupňov v jadre sa teplota na pár hodín zastaví; to k tomu patrí a vyrieši sa to samo.
Dá sa na kamade piecť pizza?
Pečenie pizze na kamade funguje výborne, s kameňom na pizzu a teplotou pod vekom 300 až 350 stupňov. Tenká pizza je potom hotová za 4 až 6 minút. Kameň nechajte zohrievať najmenej 20 minút, inak zostane spodok bledý. Vo Varetti je kameň na pizzu k dispozícii ako príslušenstvo ku kamadu.
Aké kamado sa hodí do vonkajšej kuchyne Varetti?
Do vonkajších kuchýň Varetti sa hodí kamado s veľkosťou 16 alebo 18 palcov; výrez v pracovnej doske má najviac 60 centimetrov. Model so 16 palcami je vhodný pre 4 až 6 osôb, model s 18 palcami poskytne miesto na brisket alebo niekoľko rebier spareribs. Obe veľkosti sú k dispozícii pri každej šírke od 109 do 301 centimetrov.
